‘Nu zelf nog een terrasje pakken’

Horecaondernemer Paul Hoogermolen (44) is eigenaar van bar & grillrestaurant Roast in Hilversum met 22 medewerkers, onder wie zeven fulltimers. Na tweeënhalve maand gedwongen sluiting ging Roast op Tweede Pinksterdag om 12 uur weer open. De opluchting is groot, maar ‘ik heb geen idee of we het op termijn redden’.

‘Nu zelf nog een terrasje pakken’

Hoe stond Roast er voor de crisis bij?

‘Vorig jaar hebben we een nieuw concept voor de keuken neergezet waarbij alle gerechten worden geserveerd vanaf de barbecue. Midden in het pand staat een lange keuken annex bar met onze Big Green Eggs achter een glaswand. We hebben ruimte voor negentig gasten en daarnaast drie vergaderzalen en een dakterras met verrijdbare bar die je kunt afhuren voor feesten en partijen. Het draaide hartstikke goed, tot we op zondagmiddag 15 maart om half 6 te horen kregen dat we om 6 uur moesten sluiten… vreselijk en onwerkelijk.’

Hoe bent u de lockdown doorgekomen?

‘In het begin hebben we de tijd gebruikt voor een goede schoonmaakronde. Later kon je bij ons afhalen of laten bezorgen. Daarnaast heb ik me met een aantal andere horecazaken ingezet voor mensen die in de zorg werken. We maakten honderd maaltijden per dag en leverden die gratis aan zorginstellingen, als steuntje in de rug. Al met al heb ik het heel druk gehad. Ik moest het natuurlijk ook financieel zien te regelen. Mijn grootste kostenposten zijn huur en personeel. Ik heb gebruik gemaakt van de NOW-regeling en kan daarmee ongeveer zestig procent van de loonkosten dekken, maar er moet per maand nog steeds zesduizend euro bij. Met de verhuurder van mijn pand heb ik gelukkig goede afspraken kunnen maken. En ik heb bij de bank geld kunnen lenen.’

Ik merk dat gasten al een beetje het gevoel hebben dat de crisis nu voorbij is, wat ook meteen het grote gevaar is.

En toen mocht de zaak weer open. Hoe was de stemming?

‘Het was mooi weer en mensen stonden al te wachten tot ze op het terras mochten zitten. Iedereen was vrolijk en blij. Ik merk dat gasten zelfs al een beetje het gevoel hebben dat de crisis nu voorbij is, wat ook meteen het grote gevaar is. Bij ons was er die dag natuurlijk een gezonde nervositeit. Hebben we alles goed gedaan? Zijn we niets vergeten? Van de gemeente hebben we als horecaondernemers extra ruimte gekregen, zodat we op het terras hetzelfde aantal mensen kwijt kunnen als daarvoor. Bovendien betalen we daarover nu geen precariobelasting.’

Is het leed daarmee geleden?

‘Eerlijk gezegd komt de moeilijkste periode nu pas, gezien alle regels en maatregelen. Er mogen nog maar dertig gasten tegelijk in mijn zaak, terwijl de omzet die ik moet draaien om geen verlies te maken op het driedubbele is berekend. Natuurlijk zat het restaurant hiervoor niet altijd vol, maar dat werd gecompenseerd door de zakelijke markt met bedrijfsborrels, vergaderingen en etentjes. Dat valt nu ook weg. In mijn vergaderzalen mogen nog maximaal twaalf mensen bij elkaar komen, die dan bovendien meetellen in het totaal van dertig. Borrelen zit er niet in als je op het terras en in de zaak niet mag staan. Zonder verdere overheidssteun gaan we het niet redden. En dat geldt niet alleen voor mijn bedrijf. Sommige kleine kroegen gaan niet eens open: voor zes gasten heeft dat geen zin. Ik heb de komende maanden een tegemoetkoming nodig in de vaste lasten voor personeel, gas, licht, water en huur, totdat ik het weer zelf kan dragen. En dan heb ik het niet eens over mijn eigen salaris: dat is nu eenmaal je risico als ondernemer.’

Wat als de 1.5-metersamenleving het nieuwe normaal wordt?

‘De horeca in Nederland is de afgelopen dertig jaar ingericht op het gezellig met groepen mensen bij elkaar zitten. Als dat niet meer mag, terwijl de vaste lasten gelijk blijven, is het voor de meeste ondernemers niet haalbaar. Ik kan het me trouwens niet voorstellen. De mens is een gezelschapsdier en Nederlanders willen elkaar kunnen aanraken. Het is niet fijn om afstand te houden. We hebben geluk dat het nu zomer wordt en mensen ook op het terras terecht kunnen. Ik ben benieuwd hoe gezellig het is als iedereen straks vanwege het slechte weer op afstand binnen zit.’

Kunt u nog slapen?

‘Ik heb zeker slapeloze nachten gehad, maar tegelijk overvalt je een zekere gelatenheid omdat je niet de enige bent en je wel moet accepteren wat er gebeurt. Ik wil graag weer werken, dus ik ben heel blij dat we weer iets mogen en kunnen, maar ik durf niet te voorspellen wat er op termijn gaat gebeuren. Na al die weken denken en piekeren wil ik voorlopig gewoon lekker aan de slag.’

Waar snakt u zelf naar nu de lockdown langzaam wordt losgelaten?

‘Ik zou graag zelf een keer op een terras zitten. Dat is er nog niet van gekomen.’

Emely Nobis

Sommige kleine kroegen gaan niet eens open: voor zes gasten heeft dat geen zin.